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Aguardiente
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Según el diccionario, aguardiente es una destilación alcohólica que se obtiene por destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras.

Tipos, cepajes o variedades

 


Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol.

Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas.

El auge de las preparaciones médicas y farmaceúticas del alcohol, influyeron en la popularización del aguardiente; para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.

El Anís
El anís que el emperador Carlomagno mandó cultivar en sus dominios hacia el año de 812, era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada se tuvo en cuenta una de sus propiedades más importantes: las estimulantes, ya que el nombre de anís viene del griego anisemi, que significa excitar.

El más estimado anís es el de Creta, luego el de Egipto. Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia también los gases del estómago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las indigestiones. Es diurético, calma la sed, es afrodisíaco. Con el vino produce una dulce trasudación y es más eficaz cuando es más negro y más fresco.

Estas maravillosas propiedades del anís se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para la fabricación del aguardiente.

Aguardientes Anisados
Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes, con la adición o no de azúcar y con una graduación alcohólica superior al 30%.

Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azúcar:

Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.

Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.

Anisados dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

Anisados en el Mundo
Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su país natal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es único en su país y región de origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una bendición.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino.

El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque también existen destilerías en París.El aguardiente de Chichón (España) anisado, es el primero en el mundo.

La variante protuguesa es el anís escarchado, siendo la marca más conocida el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

Turquía produce un aguardiente anisado muy característico, cuya elaboración es monopolio del estado: el raki.

El ouzo o douzico, aguardiente de anís derivado del raki, es la imagen de Grecia.

En países del Centro y Sur América se elaboran excelentes aguardientes anisados.

El Aguardiente en América
Cuentan que Cristobal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con los primeros cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya el aguardiente se consumía mucho más que la chicha.

Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se dictó la cédula real que establecía el estanco de aguardiente utilizando el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozará de la honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque muchas chicherías clandestinas seguían acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la producción de aguardiente de caña y se prohibió la saca a cualquier persona.

En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir aguardiente: "con la continuada embriaguez que cometen los más abominables pecados, y esta ciudad careze de todos aquellos ofiziales que son necesarios en una república, así mismo ay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos rrobos, y otros vizios perjudicalísimos al buen govierno, paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad (que Dios guarde) mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producian gruesas cantidades a su Real Erario". (sic)

Pero la medidad no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los negocios clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares.

Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de permisividad.

Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más tarde, fue fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas que trajo consigo Colón se siguen convirtiendo en el licor más apetecido: el aguardiente.


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